En cette période, les préparatifs de Noël vont bon train. Il y a, au Royaume-Uni, un gateau spécial qui s’appelle Christmas pudding. On le préparait pendant l’attente des fêtes et il était le point final spectaculaire du réveillon. De nos jours, les britanniques restent attachés à ce dessert traditionnel. Cet article vous explique tout ce qu’il faut savoir sur ce gateau, avec, en bonus, le vocabulaire de la patisserie pour comprendre les recettes de ses variantes modernes mises en liens.
Le mot pudding
Un gateau de type pudding est un gateau fait d’ingrédients de récupération. On connait ce principe en France avec le pain perdu. La base est aussi du pain ou de la brioche qu’on va mettre en petits morceaux dans une préparation plus liquide. Il existe donc différentes recettes de pudding, le pudding au caramel, aux fruits et le traditionnel Christmas pudding.
Le mot pudding désigne aussi, par extension, le dessert en anglais britannique. Une phrase comme « Would you like some pudding? » dans la bouche d’un anglais veut dire « Est-ce que tu veux un dessert? » si dans le contexte il n’y a pas de pudding, le gateau, sur la table.
Et ce mot est typiquement britannique. Les américains, même en face d’un Christmas pudding, vont être tentés de l’appeler plutôt Christmas cake.
Le Christmas pudding traditionnel
Il n’y a pas vraiment de recette classique, hormis le principe de base du pudding. Ce type particulier fait pour Noël est aux fruits, confits ou secs de préférence. Dans les temps passés, chaque famille avait sa propre recette qui était transmise.
C’est un gateau qui était fait longtemps à l’avance et qui maintenait la famille occupée pendant la période de l’Avent. La base du gateau était cuit à la vapeur, puis laissé à sécher dans un linge, et remis à la vapeur et séché à nouveau. Il fallait plusieurs étapes de cuisson et de maturation avant le résultat final.
Il était traditionnel de cacher une pièce de monnaie à l’intérieur. Le convive qui la trouvait dans sa part était assuré d’une bonne chance pour l’année à venir et surtout d’une chance financière. On connaît ce principe en France avec la fève dans la galette des rois.
Le gateau était cuit une dernière fois le jour du réveillon. On disposait une feuille de houx sur le dessus, et on l’arrosait de brandy (Cognac) et on le flambait juste avant de servir. C’est donc aussi un gateau spectacle qui participe de la fête.
Les variantes modernes
De nos jours, certaines traditions attachées à ce gateau ont disparu. La plupart des gens qui le font eux-mêmes le préparent pendant les jours qui précèdent le réveillon, et le réchauffent et le flambent à la dernière minute. Les superstitions et la préparation sur le long terme ne sont plus au gout du jour. On préfère les processus plus rapides maintenant.
Au niveau des saveurs, les fruits confits restent à l’honneur. Mais on trouve des variantes au chocolat notamment. Notre époque aime revisiter les classiques et leur ajouter une pointe d’originalité. Dans le monde anglophone c’est aussi le cas.
Voici une sélection de liens pour faire connaissance et, pourquoi pas, essayer la recette du Christmas pudding. La section suivante répertorie le vocabulaire dont vous pouvez avoir besoin.
| Une recette classique par BBC Food : Classic Christmas Pudding Recipe |
| Une variante par Jamie Oliver : Christmas Pudding |
| Une variante par Nigella Lawson : Ultimate Christmas Pudding |
Le vocabulaire de la pâtisserie de Noël
Les actions de la cuisine
| steam | cuire à la vapeur |
| peel | éplucher |
| core | enlever le noyau ou les pépins |
| destone | enlever le noyau |
| chop | couper en petits morceaux |
| grate | râper |
| ground | moudre — moulu |
| squeeze | presser |
| stir | mélanger |
| combine | mélanger dans le sens mettre ensemble |
| grease | beurrer ou mettre un anti adhésif dans un plat |
| sharpen | aiguiser |
| coarsely | grossièrement |
| finely | finement |
| subside | ici : quand la préparation s’enfonce un peu |
| cover | couvrir |
| pleat | faire des plissés |
| cool | laisser refroidir |
| boil | faire bouillir |
| flame | flamber |
| reheat | réchauffer |
| simmer – reduce to a simmer | faire mijoter ou mettre à très petit feu |
| steep | faire tremper |
Les ingrédients de base de la pâtisserie
| flour — plain flour | farine — farine à tout faire |
| butter — to butter | beurre — beurrer |
| softened butter | beurre mou |
| unsalted butter | beurre doux |
| egg | oeuf |
| free-range eggs | oeufs plein air |
| milk | lait |
| skimmed milk — semi-skimmed milk | lait écrémé — lait demi écrémé |
| sugar | sucre |
| icing sugar | sucre glace |
| muscavado sugar | sucre de canne |
| honey | miel |
| breadcrumbs | très petits morceaux de pain, miettes de pain |
| baking powder | levure |
| suet | suif (prendre du beurre comme alternative) |
| golden syrup | mélasse (prendre du sucre roux comme alternative) |
| cream | crème |
| custard | crème anglaise |
| ice cream | glace (à manger) |
Les fruits et les épices
| almond – blanched almonds | amande – amandes émondées |
| apple | pomme |
| candied peel | écorces confites |
| dried fruit | fruits secs |
| crystalized | confit (dans le sucre) |
| nutmeg | noix de muscade |
| raisins | raisins secs (foncés et grosse variété) |
| currants | raisins secs (foncés et assez petits) |
| sultanas | raisins secs (blonds en général) |
| ginger | gingembre |
| cinnamon | cannelle |
| clove | clou de girofle |
| cranberries | cranberries, canneberges |
| date | date |
| prune | pruneau — (prune = plum) |
| apricot | abricot |
| lemon | citron |
| citron | cédrat |
| pecan nuts | noix de pécan |
| rosemary | romarin |
| clementine | clémentine |
| stem | tige |
| sprig | petite branche |
| leave | feuille |
| barrel-aged | maturé en fut (de chêne par exemple) |
Les ustensiles
| food processor | robot ménager |
| wrapper | emballage |
| baking parchment | papier cuisson |
| greaseproof paper | papier cuisson |
| string | ficelle |
| rubber band | élastique |
| foil – sheet of foil | papier alu – feuille d’alu |
| clingfilm | film étirable |
| watertight | étanche |
| (sauce)pan | casserole |
| lid | couvercle |
| oven | four |
| knife | couteau |
| fork | fourchette |
| spoon | cuillère |
